每天中午11点30分左右，本市许多中小学食堂陆续开始提供午餐，而这锅热腾腾的午餐，其实从凌晨2点就开始筹备制作了。从进货、配送到烹饪、清洁，食堂如何在全过程进行监管与质量把控？昨天，记者进行了实地探访。
配菜调料统一验收装车
这周二，松江区新桥中学的学生午餐是红烧肉、水晶虾排、香菇炒青菜、紫菜虾皮汤。两荤一素一汤的配置，孩子们吃得津津有味。
松江区教育局1999年组建了上海师园配菜有限公司负责学校食堂的配送和管理工作，目前管理57所学校的62个食堂，还服务139所学校182个学校食堂，服务师生总人数13.1万人，基本涵盖松江区的公办学校及国有民办学校。
每天凌晨2点-3点30分，公司食品专用车在配菜中心验收、装车，其中包括肉类、水产、蔬菜、调味品等，3点30分发车，全部配送工作完成基本已是早上7点。“对学校食堂主、辅料全部使用冷链车定位系统监控，配送过程实施冷链车GPS定位，确保配送中的质量安全。”相关负责人介绍。
公司将食材送至各校食堂后，食堂人员接手，6点30分-8点30分，食堂人员开始加工，完成验收、解冻、清洗、切配等工作。9点，学校食堂厨师开始烹饪烧制，10点30分左右完成全部烹饪工作，随后进入分装、送餐环节。学生和老师在11点30分就能看到食堂窗口摆放着新鲜可口还冒着热气的菜肴了。
避免外包食堂“只包不管”
记者调查发现，目前大多数中小学都选择了食堂的形式，少部分是自办，大多数是外包。“自办食堂的话，人员属于学校编制，管理上有难度，不是每所学校都能做到，所以我们更倾向于外包。”一位校长坦言。
对此，徐汇区教育局安全中心谈军主任介绍，每所学校的食堂承包商都要走公开竞标的流程，目前有十几家后勤公司参与竞标。学校一般会由校方、家委会等协同选定。
另外，部分学校也会选择引入竞争机制，避免“一家独大”，比如南模中学与民办南模中学就分别选择了两家大型的后勤公司。
不仅如此，每家食堂都要安装视频摄像头，由学校负责监控，教育局也会不定期抽查。本市还建立了阳光午餐平台，每一块肉，每一份菜都做到能够追根溯源，保障安全饮食；教育局还会进行现场检查和不定期抽查。徐汇区总共有200多家中小学食堂，每所学校一年至少1-2次抽查，现场一个个项目打分，没有达标的要立即整改。
